Analisis Kualitas dan Daya Terima Konsumen terhadap Produk Snack Sehat Berbahan Dasar Ubi Ungu

Valentina Monoarfa; Amelia Abjul; Sri Ramtika A. Moonggalo; Febriyanti Febriyanti; Salma Talib

doi:10.53697/emak.v7i1.3270

Authors

Valentina Monoarfa Universitas Negeri Gorontalo
Amelia Abjul Gorontalo
Sri Ramtika A. Moonggalo Gorontalo
Febriyanti Universitas Negeri Gorontalo
Salma Talib Universitas Negeri Gorontalo

DOI:

https://doi.org/10.53697/emak.v7i1.3270

Keywords:

ubi ungu, penerimaan konsumen, snack bar, antosianin, evaluasi sensorik

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi kualitas sensori dan penerimaan konsumen terhadap snack bar berbahan dasar ubi jalar ungu melalui tiga formulasi berbeda , yaitu F1 , F2 , dan F3 , yang divariasikan berdasarkan konsentrasi tepung ubi jalar ungu . Sistem ini memanfaatkan Amazon Web Services (AWS), khususnya AWS Lambda, S3, IAM, CloudWatch, dan Docker, untuk mengompres gambar segera setelah diunggah. Pengujian hedonik melibatkan dua puluh lima panelis semi-terlatih yang menilai empat atribut utama : warna, aroma, rasa, dan tekstur , untuk menentukan formulasi yang disukai . Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi konsentrasi tepung ubi jalar ungu berpengaruh nyata terhadap semua parameter sensori yang diamati . Formulasi F2 menerima skor tertinggi dan paling konsisten di semua atribut . Warna F2 ditemukan lebih menarik karena rona ungu cerah dan stabil , mencerminkan kandungan antosianin yang optimal . Aroma F2 dianggap paling seimbang , tanpa terlalu kuat . Rasa F2 juga paling disukai , dengan rasa manis alami yang tidak berlebihan , sesuai dengan preferensi panelis . Tekstur F2 dinilai ideal , lembut , kencang , dan mudah dikunyah . Temuan ini mendukung penelitian sebelumnya yang menunjukkan rasio tepung ubi jalar ungu yang tepat dapat meningkatkan kualitas sensorik produk makanan olahan . Secara keseluruhan, F2 diidentifikasi sebagai formulasi yang paling disukai dan memiliki potensi signifikan untuk dikembangkan sebagai camilan sehat dan fungsional. Penelitian lebih lanjut direkomendasikan untuk menyelidiki stabilitas produk selama penyimpanan dan potensi penambahan bahan fungsional.

Downloads

Download data is not yet available.

References

Arifanti, A. F., Damat, D., & Siskawardani, S. (2024). Karakteristik bar ubi jalar ungu dan kacang merah dengan perbedaan formulasi. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Muhammadiyah Malang.

Article 1322. (2023). Pengembangan produk pangan berbasis porang dan ubi ungu. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 8(1), 76–85.

Article 895. (2024). Analisis sifat sensoris olahan berbasis ubi ungu. Jurnal Sains Pangan, 10(1), 25–34.

Cantika, Z., Rahayu, W., & Fauziah, N. (2021). Formulasi snack bar ubi jalar ungu dan kacang merah untuk penderita diabetes. Jurnal Akademi Gizi, Universitas Airlangga.

Farida, S., Widyastuti, D., & Perdana, R. G. (2023). Penerimaan panelis terhadap puding fungsional berbahan ubi ungu dan jamur tiram. Jurnal Agrohalal.

Fitriani, R., & Maulana, A. (2021). Pengaruh konsentrasi bahan dasar terhadap profil aroma pada produk snack bar. Jurnal Pangan dan Gizi Indonesia, 12(2), 120–130.

Ginting, N. (2011). Pengembangan tepung ubi ungu pada pangan lokal. Jurnal Agroindustri Indonesia, 5(1), 44–52.

Handayani, R. (2023). Perubahan senyawa volatil pada produk pangan berbasis umbi selama pemanggangan. Jurnal Teknologi Pangan Indonesia, 5(1), 60–68.

Hue, S. M., & Yuen, C. W. (2020). Functional properties of purple sweet potato flour in snack development. International Journal of Food Science, 2020, 1–8.

JUMBIWIRA. (2025). Pengaruh penambahan tepung ubi ungu dan daun kelor terhadap mutu snack bar. Jurnal Jumbiwira, 17(2), 508–517.

Khairani, N., Yusuf, S., & Hariani, N. (2023). Kandungan antioksidan ubi ungu dan manfaatnya untuk anak sekolah. Jurnal Gizi dan Kesehatan, 11(2), 88–96.

Lestari, D., & Putri, H. (2019). Pengaruh konsentrasi tepung ubi ungu terhadap intensitas warna produk pangan olahan. Jurnal Agroindustri, 7(2), 88–96.

Marcel, M. (2022). Inovasi martabak manis ubi ungu. Journal of Food Product Innovation, 4(1), 12–20.

Nazhifah, F., Yuliyanti, E., & Hartati, S. (2025). Formulasi snack bar berbahan tepung ubi ungu, kedelai, dan multigrain. Jurnal Sains Teknologi Pangan.

Nurbaya, Y., Rahmawati, D., & Kurniawati, R. (2020). Formulasi cookies umbi ungu dengan metode uji ranking untuk menentukan tingkat kesukaan. Jurnal Food Science and Product Technology, Universitas Muhammadiyah Gresik.

Olatunde, O. O., & Boateng, E. F. (2021). Sensory evaluation of composite flour snack bars. Journal of Food Research, 10(3), 15–25.

Park, J. H., & Kim, S. (2022). Effect of anthocyanin-rich ingredients on consumer acceptability of functional snacks. Journal of Food Quality, 2022, 1–9.

Rahmawati, N. (2025). Pengaruh penambahan tepung ubi ungu terhadap mutu snack bar tinggi serat. Jurnal Teknologi Pangan Nusantara, 3(1), 150–159.

Rawaty, I., Imansari, A., & Nurdiana, N. (2024). Daya terima dan kandungan gizi kue putu ayu penambahan ubi jalar ungu dan bayam merah. Jurnal Berita Kesehatan, 17(2), 24–34. https://doi.org/10.58294/jbk.v17i2.190

Sari, N. L., & Ayu, D. P. (2024). Karakteristik sensori dan daya tahan sereal berbahan dasar ubi ungu. Jurnal Pangan dan Riset Inovasi Sains (PARIS), IPB Press.

Sari, W., Anggraini, D., & Nurjanah, R. (2024). Karakteristik sereal berbasis ubi ungu pada berbagai suhu pemanggangan. Jurnal Agroindustri Indonesia, 2(3), 150–159.

Siahaan, P., Simanjuntak, R., & Yanti, D. (2023). Serat pangan umbi lokal dan efeknya pada metabolisme glukosa. Jurnal Ilmu Gizi Indonesia, 11(1), 33–41.

Suryani, E., & Adam, F. (2020). Evaluasi penerimaan konsumen terhadap produk snack berbasis umbi lokal. Jurnal Gizi dan Pangan, 15(2), 101–112.

Truong, V.-D., et al. (2018). Anthocyanin stability and antioxidant activity of purple sweet potato. Food Chemistry, 239, 1117–1127.

Ubi, R., Wahyudi, A., & Mulyani, S. (2024). Stabilitas pigmen antosianin pada umbi ungu. Jurnal Sains Pangan Indonesia, 6(1), 55–64.

Vindianti, R., Nurdiana, N., & Hardianti, H. (2024). Daya terima dan daya antioksidan formula snack bar substitusi tepung ubi jalar ungu dan tepung biji kelor. Jurnal Siti Rufaidah, 2(3), 150–159.

Widyastuti, N., & Lestari, S. (2020). Stabilitas antosianin ubi jalar ungu terhadap suhu dan waktu pemanasan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 31(1), 45–52.

Wulandari, Y. (2023). Aktivitas antioksidan dan stabilitas antosianin pada produk olahan ubi ungu. Jurnal Gizi dan Pangan Indonesia, 5(2), 132–142.

Yunita, F., & Rahmadani, S. (2023). Pemanfaatan tepung porang dan ubi ungu dalam formulasi snack bar tinggi serat. Jurnal Pangan Lokal dan Inovasi, 6(1), 45–56.